お肉の知識
牛肉の部位について
ご存知ですか、牛肉の正しい知識。牛肉は部位によってサシ（霜降り）の入り方も、食感も旨味も異なります。部位ごとの特徴を知って、それぞれにあった料理方法で、美味しく食べると、楽しさがひろがります。
1.ネック
首筋の部分です。ひき肉として使われたり、シチューのようなじっくり煮込むお料理に利用されます。
2.肩ロース
ロースは背中のお肉ですが、その中でも１番首に近い部分が肩ロースです。焼いて食べるのに適していますので、薄切りにしてすき焼きやバター焼きなどに使われます。きめが細かく旨みが濃いのが特徴です。
3.リブロース
ロースの真中部分で最も厚みがあります。サシが入りやすいので、見た目も美しく、柔らかで脂の濃厚な旨みが好まれます。 ステーキ、すき焼きやシャブシャブと、いろいろなお料理に活躍します。
4.サーロイン
ロースのお尻に近いほうの部分です。きめが細かく上品な脂の旨みのある最高部位の一つです。「腰の上」という意味の言葉だそうですが、昔、イギリスのヘンリー８世が夕食に出たこのステーキの美味しさに「サーの称号を与える」といったのが語源とする説もあります。それくらいステーキは美味。
5. ランプ
腰からお尻にかけての大きな赤身の肉です。柔らかくクセのない部分で、ロースト・ビーフにも最適です。ユッケ、タタキなど生食に使われるのはここ。
6.外モモ
赤身の肉でやや固く、煮込み料理、すき焼きなどに使われます。
7.肩バラ
肋骨の外側の部分です。関西では前バラ、うでバラと呼んでいるところも多い。脂が多く、こってりとした味わい。
8.ともバラ
お腹の三枚肉の部分でカルビとして使われているところ。脂と肉の旨みの濃厚な味わいが魅力です。 。
9.肩
筋が多く、固い赤身の部分。シチューなど煮込み料理に向きます。赤身の多いひき肉の材料にもなります。
10.フィレ
ヘレともいいます。英語ではテンダーロイン。最も柔らかな部分です。脂も少なく上品な味わい。 サーロインとともに最高値のつく部位です。
11.内モモ
外モモより柔らかく脂肪の少ない赤身の多い部分です。 ローストビーフにもよく使われます。
12.しんたま（まる）
内モモの下にある球状の部位です。赤みの部分とサシ入りの部分とに分かれ、きめが細かく味も濃いので、焼肉、ステーキ、シチューなど幅広く使えます。
13.スネ（ちまき）
ふくらはぎの部分。筋が多いのですが、じっくり煮込むと濃い旨味が出ます。ひき肉としても使われます。
タン・テール・内臓
タン
舌です。塩タンなど焼肉用にされることが多いですが、じっくり煮込むと独特の風味があるのでタンシチューも好まれます。
テール
尾の部分です。長時間煮込むと、軟骨がゼラチン化して柔らかくなり大変おいしいスープになります。
カシラ
こめかみと頬の部分です。串焼きにも良く使われます。
ハラミ
横隔膜です。柔らかく脂肪も豊富。 安くて美味しいので、焼肉で人気があります。
サガリ
横隔膜からぶらさがっている赤身の肉です。適度に脂肪が入り柔らかいところが好まれます。
レバー
肝臓。鉄分たっぷり栄養満点。焼肉屋での人気メニューです。
ハツ
心臓。コリコリとした独特の食感です。固いが食べやすい。焼肉屋ではおなじみ。
ミノ
牛に４つある胃の一番目で最も大きな胃です。固くゴムのような歯ごたえですが、クセが無く食べやすい。
ハチノス
二番目の胃で、見た目が蜂の巣に似ている。風味豊かなおいしさから、スープや炒めものなど多彩な料理に使われます。ちなみに三番目の胃は「センマイ」、四番目の胃は「赤センマイ」と呼ばれています。
マメ
腎臓。
ヨーロッパでは濃い味付けのソテーでよく食べられています。